Dijeta bez glutena dobija sve veću popularnost među zdravim ljudima, odnosno među osobama koje nemaju glutenom uzrokovana oboljenja. Globalna potrošnja proizvoda bez glutena je porasla i očekuje se da će dostići vrednost od 8,5 milijardi dolara do 2025. godine. Studije zasnovane na anketama pokazuju da je veća verovatnoća da će oni koji prate dijetu bez glutena biti žene, dobro obrazovani i mlađi (<50 godina), a glavni razlozi su kontrola telesne težine, mišljenje da je ova dijeta zdravija i prisustvo simptoma nakon uzimanja glutena.
Da li osobe koje su zdrave treba da sprovode dijetu bez glutena?
Gluten je protein koji se nalazi u endospermu pšenice, raži i ječma. Njegova struktura u vidu mreže obezbedjuje elastičnost i viskoznost, što je bitno za kvalitet hleba i drugih proizvoda poput testenina, peciva i kolača. Gluten je postojan na toploti i ima sposobnost da deluje kao sredstvo koje vezuje, pa se u velikoj meri koristi u industriji hrane, a kako bi poboljšao teksturu. Često se dodaje u mesne prerađevine, morske plodove, vegetarijanske zamene za meso. Kao zgušnjivač, emulgator i sredstvo za želiranje dodaje se u bombone, maslac, namaze, začine, nadeve, marinade.
Gluten sadrži delove koji su vrlo otporni na digestiju od strane želudačnih, crevnih i pankreasnih enzima. Ova otpornost je posledica visokog sadržaja aminokiselina: prolina i glutamina. Ove komponente, koje nisu dovoljno „svarene“ mogu posredovati u neželjenoj aktivaciji imunog sistema, što dovodi do celijakije.
Bolesti koje su uzrokovane glutenom možemo podeliti u celijakiju, alergiju na pšenicu i ne-celijačnu gluten senzitivnost.
Pšenica, raž i ječam spadaju u isti rod žitarica. Njihova proteinska struktura je vrlo slična, praktično ista. Zato je neophodno da se ove žitarice u potpunosti isključe iz ishrane obolelih od celijakije. Kada govorimo ovsu, genetski je jako blizak, što znači da je i njegova proteinska struktura vrlo slična proteinima iz pšenice. Neki pacijenti sa celijakijom mogu, dok drugi ne mogu da tolerišu ovas. Dodatno, ovas je vrlo često kontamirina glutenom, pa se ne savetuje njegovo konzumiranje kod osoba sa celijakijom.
Pšenica je jedna najrasprostranjenijih žitarica. Smatra se da površina Zemlje na kojoj se ona uzgaja je površine Grenlanda. Od kada je pripitomljena, pre oko 10 000 godina, ona je važan izvor energije, ali i makro i mikronutrijenata u ljudskoj ishrani.
Zrno pšenice u najvećoj meri čine ugljeni hidrati, ali je zastupljena i značajna količina proteina. Vitamini i minerali se najviše nalaze u omotu i klici.
Skrob je glavni ugljeni hidrat. Medjutim, pored njega tu su prisutni i monosaharidi, disaharidi i oligosaharidi. Njihova uloga za zdravlje ljudi je vrlo bitna, pre svega povoljno utiču na crevnu floru, ali imaju i imunomodulatorni efekat kao i antioksidativni. Ipak, oni mogu biti odgovorni i za crevne tegobe kod iritabilnog creva.
Dijetetska vlakana u žitaricama imaju bitnu ulogu u očuvanju zdravlja ljudi. Njihova količina je značajno veća kod celog zrna pšenice, pa se zato preporučuje da koriste proizvodi od celog zrna. Neki od brojnih pozitivnih efekata na zdravlje ljudi su:
- pozitivno utiču na crevnu floru
- pozitivno utiču na funkciju ćelija debelog creva
- lokalno, na nivou creva imaju pozitivan imunomodulatorni efekat i antioksidativni efekat
Zdravstveni benefiti dijetetskih vlakana su smanjenje rizika od karcinoma kolona, smanjenje kardiovaskularnih oboljenja, dijabetes melitusa tipa 2 i gojaznosti.
Što se tiče proteinskog sastava, a ovde naročito mislimo na celo zrno pšenice, ono ima visoku biološku vrednost. Kada govorimo o lipidima, oni čine svega 1-2% ali imaju idealan odnos zasićenih i nezasićenih masnih kiselina.
Fitohemikalije, fenolične kiseline i vitamin E i A bitni su antioksidansi.
Od vitamina zastupljeni su folna kiselina ali i drugi vitamini iz grupe B, a od minerala selen, mangan, bakar, gvožđe i fosfor, i to najviše u klici i omotaču zrna pšenice.
Pšenica, raž i ječam su vekovima koriste u ljudskoj ishrani i imaju brojne benefite za zdravlje. Kod osoba koje imaju celijakiju i alergiju na pšenicu, bezglutenska dijeta nije pomodarstvo već jedini lek. Bezglutensku dijeti ne treba shvatiti olako, zbog rizika od malnutricije. Studije su pokazale da osobe sa celijakijom u značajnoj meri unose manje vlakana, gvožđa i kalcijuma, i zato njihova ishrana treba da bude praćena od strane dobro edukovanog nutricioniste. Dodatno, sprovođenje dijete bez glutena je često skupo, otežano zbog nedostupnosti bezglutenske hrane i značajno smanjuje kvalitet života iz psihosocijalnih razloga.
Osobe koje nemaju bolesti uzrokovane glutenom, ne bi trebalo da iz ishrane isključe gluten jer će tako isključiti vrlo bitne namirnice koje imaju brojne pozitivne efekte na zdravlje.
Dr Nataša Dragutinović