Saveti

Neželjene reakcije na proteine žitarica – Kad gluten ugrožava zdravlje

Poslednjih godina naučna i stručna javnost u sve većoj meri prihvata činjenicu da neželjene reakcije na proteine žitarica ne podrazumevaju samo prisustvo celijačne bolesti. Istovremeno, prisutna su i mišljenja da se veliki broj patoloških stanja može dovesti u vezu sa reakcijom na proteine žitarica, o čemu za sada nema dovoljno naučnih dokaza.

Trenutna klasifikacija predložena od strane eksperata iz oblasti obuhvata tri osnovna vida neželjenih reakcija na gluten: alergiju na gluten, autoimune bolesti povezane sa glutenom (celijačna bolest, dermatitis herpetiformes i glutenska ataksija) i preosetljivost na gluten. Iako im je zajedničko da se javljaju kao odgovor organizma na osnovni strukturni protein pšenice (i srodne toksične proteine raži i ječma) postoje značajne razlike u mehanizmima nastanka, simptomima koji se javljaju i učestalosti ovih poremećaja.

Gluten predstavlja osnovni strukturni protein pšenice i njemu srodni su proteini drugih žitarica (sekalin u raži, hordein u ječmu i dr.). Gluten čine dve potencijalno toksične proteinske frakcije: glijadinska, koja sadrži monomerne proteine, i glutelinska, kompleksnijeg sastava. Smatra se da je uvođenje žitarica koje sadrže gluten u čovekovu ishranu  (pre oko 10000 godina) predstavljalo izazov za evoluciju ljudskog organizma, stvarajući uslove za razvoj bolesti prouzrokovanih reakcijom na ovaj protein. Tome je značajno doprinela i kontinuirana selekcija sorti žitarica sa većim sadržajem glutena i srodnih proteina, iz tehnoloških pre nego nutritivnih razloga.  Činjenica da je, i pored duge istorije prisustva u ishrani, ljudski organizam i dalje osetljiv na toksične efekte ovog proteinskog kompleksa, pre svega zbog neodgovarajuće adaptacije gastrointestinalnog trakta i imunskog sistema čoveka. Gluten je jedna od najzastupljenijih komponenti hrane, naročito u razvijenim zemljama sveta.  Prosečan dnevni unos glutena u Evropi iznosi 20-30 grama, a može preći i 50 grama. Ovako visok unos, potencijalno toksičnog proteina, stvara mogućnost da bilo koja osoba, bez obzira na prisutne faktore rizika, bude tokom svog života podložna nekom obliku neželjene reakcije na gluten ili žitarice koje ga sadrže.

U oboljenja prouzrokovana glutenom za koja se zna da imaju imunološku osnovu spadaju alergije na gluten i autoimune bolesti povezane sa glutenom. Oba tipa oboljenja posredovana su komponetama stečenog (adaptivnog, specifičnog) imunog sistema, tačnije aktivacijom T-limfocita prisutnih u mukozi gastrointestinalnog trakta.  Ono što ih razlikuje, jeste način na koji imunski sistem reaguje na prisustvo glutena. U slučaju alergije na gluten ključnu ulogu u nastanku simptoma imaju antitela IgE klase. U zavisnosti od načina izloženosti proteinu manifestacije alergije na gluten mogu se ispoljiti na koži, gastro-intestinalnom ili respiratornom traktu. Ovde spadaju i profesionalna oboljenja, kao što je “pekarska” astma, rinitis i kontaktni dermatitis. Ono što karakteriše alergije na gluten je to da se simptomi javljaju neposredno po izlaganju ovom proteinu. Za razliku od tzv. “pravih” alergija na proteine žitarica, posredovanih IgE antitelima, celijačna bolest pripada autoimunim bolestima. Ona se javlja kod genetski predisponiranih osoba i manifestuje se oštećenjem epitela digestivnog trakta, infiltracijom T-limfocita u gastrointestinalnom traktu i visokim titrom antitela na tkivnu transaminazu i endomizijum. Do razvoja simptoma celijačne bolesti može doći mesecima i godinama nakon izlaganja glutenu, ili do razvoja simptoma ne dolazi uopšte, kada govorimo o takozvanoj prikrivenoj ili latentnoj celijakiji.

Pored navedenih oboljenja sa potvrđenom imunološkom osnovom, u neželjene reakcije na gluten spada i novoustanovljena osetljivost na gluten. Ovaj vid poremećaja obuhvata neželjene reakcije koje nisu alergijskog tipa, niti uključuju mehanizme autoimunosti. Kod osoba koje su osetljive na gluten, konzumacija žitarica prouzrokuje tegobe u gastrointestinalnom traktu, veoma slične tegobama koje se javljaju kod celijačnih bolesnika, ali ne dolazi do oštećenja epitela gastrointestinalnog trakta. Pretpostavlja se da su u osnovi i ovog poremećaja do sada nedovoljno definisani imunološki mehanizmi, koji ne uključuju produkciju antitela na tkivnu transglutaminazu i  druge komponente GIT-a.  Potvrda osetljivosti na gluten u nedostatku validnih biohemijskih markera, uglavnom se zasniva se na praćenju simptoma nakon isključivanja glutena iz ishrane, kao i  nakon ponovnog izlaganja proteinu ili placebu. Značajno je ipak da je ovaj tip poremećaja sve prihvaćeniji od strane lekara i  da je za njega, kao i u slučaju alergije na gluten ili celijačne bolesti, jedini lek potpuno isključivanje glutena i srodnih proteina iz ishrane.

Dr Aleksandra Konić Ristić

Centar izuzetne vrednosti u oblasti istraživanje ishrane i metabolizma

Institut za medicinska istraživanja Univerzitet u Beogradu