Zamke domaće kuhinje
Osnove i teorija bezglutenskog načina ishrane obolelim od celijakije uglavnom su dobro poznati. Isključivanje pšenice, ječma, raži i ovsa u bilo kom obliku iz ishrane je bolesnima i onima koji spremaju prehrambene obroke u mnogome poznata. I pored toga često se događa, da su oboleli ili njihovi najbliži iznenađeni rezultatima zdravstvenih pregleda, koji kažu da se bezglutenska dijetna ishrana ne odvija kao što bi trebalo.
’’Koje su nepravilnosti? Gde su nenamerne greške? Pa spremamo i koristimo samo bezglutenska jela, oboleli od celijakije hrani se isključivo kući?’’su pitanja i komentari, na koja malo ko zna odgovor.
Česte i nenamerne greške događaju se baš u domaćoj kuhinji. U domaćoj kuhinji spremamo i služimo hranu svim članovima porodice. Ako se u tom prostoru priprema samo bezglutenska hrana, nema problema. Problemi i posebna organizacija u pripremi i čuvanju namirnica se pojavljuju odmah, kada se u istom prostoru čuvaju, kuvaju, peku ili na drugi način obrađuju glutenske i bezglutenske namirnice.
Čuvanje bezglutenskih namirnica zahteva posebnu pažnju. Bezglutenske namirnice moraju se čuvati posebno od glutenskih namirnica. Najbolje je da su bezglutenska brašna, testenine, zaprške, mrvice….., sklonjene na posebnu policu. Ako je moguće najbolje je da domaćica za čuvanje bezglutenskih jela koristi poseban kuhinjski ormarić. Svi članovi porodice moraju znati šta sme biti u tom ormariću. Komad delom iskorišćene namirnice treba odmah po upotrebi dobro zatvoriti i vratiti na zato određeno mesto. Takav način čuvanja snižava mogućnost zamene bezglutenske namirnice glutenskom..
Kad se poželi da članovi porodice istovremeno jedu jedan obrok, hrana se u kuhinji priprema istovremeno kako za obolele od celijakije tako i za one koji gluten mogu koristiti. Obično se upotrebljavaju iste posude i kuhinjski pribor.
Radna kuhinjska ploča je površina na kojoj se drže i pripremaju sve vrste namirnica. Malo koja kuhinja omogućava dovoljno veliku radnu ploču koja bi u obradi namirnica omogućila razdvajanje istih. Bilo bi idealno da radna ploča bude fizički podeljena na dva dela na primer pločom za kuvanje. Tako bi jednu stranu upotrebljavali za bezglutenske namirnice, a drugu za namirnice sa glutenom.
Ako takav raspored nije moguć, možemo radnu površinu odvojiti prenosnim kuhinjskim apratima, manjim šporetom ili da se domaćica snađe nekako drugačije. Važno je da se precizno zna koji su koji sastojci i da pri njihovoj upotrebi ne dođe do zamene.
Posuda koju upotrebljavamo za pripremu i termičku obradu hrane, mora biti temeljno očišćena i oprana. To je važno, kako sa higijenskog stanovišta tako i sa stanovišta smanjenja kontaminacije bezglutenske hrane s glutenom. Rubove pećnice i valovite obode činija i modli za peciva moraju se detaljno očistiti. Po pražnjenju posude za pečenje ona je na oko čista, mada na stranicama posude ostaju nevidljiva zrnca glutena. Zato posudu uprkos tome trba temeljno očistiti. Moramo biti pažljivi i prilikom upotrebe kuhinjske daske. Drvene kuhinjske daske lako se oštete, drvo je porozno i teško ga je očistiti. U drvene zareze i pore lako prodire gluten i zbog toga takva daska nije primerena za pripremu bezglutenskih jela. Najbolje je upotrebljavati kuhinjske daske od veštačkih materijala. Ove su otpornije za obradu hrane nožem, a lakše se i čiste. Kad se daska od veštačke materije ošteti, treba je zameniti novom.
Često se desi da domaćica istom varjačom meša glutensku i bezglutensku hranu. Kontaminacija je neizbežna. Za varjače važi isto što i za kuhinjske daske. Najsigurnije su daske od veštačkih masa. U prodavnicama ih ima u različitim bojama. Bilo bi dobro, da pri kupovini kuhinjskog pribora razmislimo o tome da varjače kupimo u dve boje, na primer u crvenoj i beloj boji. Crvene varjače koristimo za mešanje bezglutenske, a bele varjače za glutensku hranu.
Noževi u određenim prilikama su pravi izvor prenošenja glutena. Nož, kojim režemo glutenski hleb, treba dobro očistiti – sa loše očišćenog noža lako se prenose hlebne glutenske mrvice ili nevidljiva glutenska zrnca u stajalištu noža, i tako postaje nevidljiva, mada opasna glutenska zamka. Ako želimo stalak za noževe, birajmo takav, da nema zatvoreni usek za sečivo noža. Slična zamka je i sa tosterom, jer se u njegovim režnjevima skriva gluten, ako isti upotrebljavamo i za glutenske i za bezglutenske kriške hleba (u inostranstvu možemo kupiti vrećice kojima bezglutenski hleb u toku pripreme zaštitimo od kontaminacije).
Univerzalni mikseri i sekači hrane su prisutni u skoro svakoj kuhinji. Obrada hrane danas bez tih aparata skoro je nezamisliva. Tako kao što su praktični i jednostavni za mešanje, gnječenje, mućenje i rezanje hrane, vrlo su i zahtevni za čišćenje. Rubovi pokrivača seckalice su uski i teško dostupni za čišćenje. Nastavak za univerzalni nož, metlica za mućenje ili lopatica za gnečenje imaju u nastavku otvor, koji je teško očistiti. Metlica za mućenje sastavljena je iz brojnih gvozdenih lukova, na čijim spojevima se hvataju ostaci hrane i s time i gluten. Često te delove ne očisti ni mašina za pranje posuđa. Zato treba paziti, da ovaj naš svakodnevni pribor ne postane naš neprijatelj u spremanju bezglutenskih jela.
«Štedljive» domaćice često već upotrebljene vlažne tekstilne kuhinjske krpe suši i ponovo upotrebljava prilikom spremanja hrane. Za pripremu bezglutenskog obroka je upotreba takvih krpa nedopustiva, jer se gluten sakriven u njima prenosi u bezglutensku hranu.
U ovom prilogu navedene su samo neke od zamki koje prete obolelim od celijakije. Sigurno ih je mnogo više. Treba znati, da priprema bezglutenskih jela nije ograničena samo na pravilan izbor odgovarajućih sastojaka, već i na postupak, pri čemu sve vreme moramo biti vrlo oprezni.
Dipl. Med. Sestra Breda Kojc